一般我們的所講的冷餐會其實就是自助餐的一種形式，然而這樣的大(da)(da)家一定不會陌生了，自(zi)助餐(can)菜(cai)點(dian)食品(pin)雖然面(mian)廣、品(pin)種多，但要組合得(de)精巧(qiao)、合理，在菜(cai)單制定時必須遵循(xun)以下原則，小編根據(ju)自(zi)己的工作經驗給大(da)(da)家整理了一下的文章，可供大(da)(da)家參考(kao)：

（1）菜點品(pin)種迎(ying)合消費者需(xu)求求

固(gu)然一(yi)(yi)份菜單(dan)(dan)、一(yi)(yi)個自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)餐廳(ting)或一(yi)(yi)餐自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)餐不能滿(man)足所有(you)消(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)口味(wei)需求，但在自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)餐菜單(dan)(dan)制(zhi)定(ding)時(shi)，其菜點(dian)品種的(de)(de)選(xuan)擇(ze)至少應(ying)迎(ying)合(he)該餐廳(ting)消(xiao)費(fei)(fei)層次(ci)、當時(shi)季節消(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)大致(zhi)趨(qu)同的(de)(de)需求。飯店自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)餐廳(ting)裝(zhuang)修檔次(ci)、飯店星級標準(zhun)，常(chang)常(chang)給消(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)一(yi)(yi)定(ding)心理印象(xiang)，這(zhe)往往決定(ding)自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)餐消(xiao)費(fei)(fei)客(ke)(ke)(ke)人的(de)(de)層次(ci)，即客(ke)(ke)(ke)源市場(chang)。瞄(miao)準(zhun)、鎖(suo)定(ding)這(zhe)些客(ke)(ke)(ke)人，分析(xi)、發(fa)現、迎(ying)合(he)、激發(fa)他(ta)們的(de)(de)需求，設計有(you)針對性的(de)(de)菜單(dan)(dan)，這(zhe)是(shi)至關重要的(de)(de)。一(yi)(yi)些專場(chang)或專題自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)餐，更(geng)應(ying)該充分研究和把握(wo)消(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)主(zhu)體結構，設計安(an)排為其大多數喜愛的(de)(de)菜點(dian)品種。

（2）充分(fen)(fen)分(fen)(fen)析飯店生產技(ji)術、設(she)備(bei)力量

飯(fan)(fan)(fan)店廚(chu)師技(ji)術(shu)(shu)水(shui)平、廚(chu)房(fang)設(she)備設(she)施(shi)(shi)條件在很(hen)大程度上影響和(he)限制自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)菜(cai)(cai)點(dian)品種、檔次(ci)和(he)翻新(xin)節奏。一般規模大、規格高的自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)，菜(cai)(cai)點(dian)種類都比較齊(qi)全(quan)，頭(tou)盆(pen)、冷菜(cai)(cai)、羹湯、熱菜(cai)(cai)、燒烤菜(cai)(cai)肴、點(dian)心、甜品、水(shui)果(guo)等(deng)等(deng)，一應(ying)俱全(quan)。而(er)這些門類齊(qi)全(quan)的出品，客(ke)觀上依賴飯(fan)(fan)(fan)店廚(chu)房(fang)配(pei)套、齊(qi)全(quan)的各類加工(gong)、烹調設(she)備；主觀上則(ze)依靠飯(fan)(fan)(fan)店技(ji)術(shu)(shu)全(quan)面、力(li)量(liang)均衡(heng)、門類齊(qi)全(quan)的廚(chu)師、面點(dian)師、包餅師。同樣(yang)，在制定自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)菜(cai)(cai)單時，一定要權衡(heng)飯(fan)(fan)(fan)店自(zi)(zi)身廚(chu)房(fang)技(ji)術(shu)(shu)力(li)量(liang)和(he)設(she)備設(she)施(shi)(shi)硬(ying)件條件狀況，量(liang)力(li)而(er)行，菜(cai)(cai)單才能切(qie)實可行。

（3）菜點數量適當(dang)，結構均(jun)衡

自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)(can)(can)是(shi)若(ruo)干品(pin)(pin)(pin)種、系列(lie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)食品(pin)(pin)(pin)提(ti)供(gong)消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)自(zi)(zi)由選擇的(de)就餐(can)(can)(can)方(fang)式。因此(ci)，不論自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)(can)(can)消(xiao)(xiao)費(fei)標準高或低(di)，就餐(can)(can)(can)人數多還是(shi)少，只(zhi)要(yao)決(jue)定以自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)(can)(can)方(fang)式經營，其(qi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)單(dan)的(de)制定就必須考慮菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴、點(dian)(dian)心以及冷菜(cai)(cai)(cai)(cai)、熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)、湯類(lei)、葷菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)、甜品(pin)(pin)(pin)、水果等食品(pin)(pin)(pin)的(de)結構比(bi)例和具(ju)體道數。自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)(can)(can)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)數量、結構，應在確定自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)(can)(can)風味(wei)，餐(can)(can)(can)別(bie)性質的(de)前提(ti)下進(jin)行均衡。比(bi)如小吃自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)(can)(can)，小點(dian)(dian)心、小食品(pin)(pin)(pin)，經濟實(shi)惠、家(jia)常、農家(jia)的(de)小品(pin)(pin)(pin)類(lei)出(chu)品(pin)(pin)(pin)就要(yao)多些(xie)。午、晚餐(can)(can)(can)正餐(can)(can)(can)自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)(can)(can)與早(zao)餐(can)(can)(can)、宵夜自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)(can)(can)其(qi)出(chu)品(pin)(pin)(pin)數量、結構有明顯區(qu)別(bie)。正餐(can)(can)(can)自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)(can)(can)，熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)、葷菜(cai)(cai)(cai)(cai)要(yao)多些(xie)，早(zao)餐(can)(can)(can)自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)(can)(can)點(dian)(dian)心、粥類(lei)出(chu)品(pin)(pin)(pin)要(yao)豐富。

（4）突(tu)出高(gao)身價(jia)或特色菜點(dian)

自(zi)助(zhu)餐雖為(wei)菜(cai)(cai)品(pin)全部陳(chen)列(lie)讓(rang)消費者自(zi)選，但(dan)菜(cai)(cai)單(dan)制定時也應(ying)有(you)(you)意(yi)識安排(pai)一(yi)(yi)些高(gao)身價或(huo)本(ben)(ben)店的(de)特(te)色(se)菜(cai)(cai)點，以(yi)吸引客(ke)人、擴大口碑、增加客(ke)人消費的(de)認同感。一(yi)(yi)餐自(zi)助(zhu)餐應(ying)該穿插供應(ying)一(yi)(yi)些本(ben)(ben)地流(liu)行或(huo)客(ke)人推崇的(de)菜(cai)(cai)點。這些菜(cai)(cai)點可以(yi)是(shi)高(gao)成本(ben)(ben)的(de)，比(bi)如(ru)，烤牛排(pai)、基圍蝦、生蠔；也可以(yi)是(shi)制作特(te)別(bie)、頗(po)有(you)(you)新意(yi)或(huo)情趣的(de)菜(cai)(cai)點，如(ru)魚(yu)湯小刀(dao)面、雨花石湯圓；還(huan)可以(yi)是(shi)切合時令，在(zai)當地搶(qiang)先上(shang)市(shi)的(de)品(pin)種，如(ru)春(chun)節剛過，江(jiang)南(nan)一(yi)(yi)帶首推清蒸刀(dao)魚(yu)、咸肉燉(dun)河蚌(bang)等(deng)；或(huo)本(ben)(ben)店頗(po)有(you)(you)名聲(sheng)的(de)菜(cai)(cai)點，如(ru)山東濟(ji)寧香港(gang)大廈自(zi)制的(de)在(zai)當地很有(you)(you)名聲(sheng)的(de)“四大拌(ban)”即涼拌(ban)海(hai)蜇頭、涼拌(ban)魚(yu)皮、涼拌(ban)海(hai)螺、涼拌(ban)鳥貝等(deng)。

（5）依據(ju)消(xiao)費標(biao)準，把握(wo)成本(ben)構成

制定(ding)自(zi)(zi)(zi)助餐菜(cai)單(dan)既要安排迎合(he)客人口味的菜(cai)點，又不(bu)能無原則、不(bu)考慮成(cheng)(cheng)本消耗，提(ti)供超標準(zhun)的菜(cai)點組合(he)。固定(ding)經(jing)營的自(zi)(zi)(zi)助餐也好，專題、專場(chang)自(zi)(zi)(zi)助餐也好，都應根據飯店規定(ding)的毛(mao)利及(ji)成(cheng)(cheng)本率，嚴格核(he)算，準(zhun)確(que)計(ji)劃和使用成(cheng)(cheng)本，在不(bu)突(tu)破總成(cheng)(cheng)本的前(qian)提(ti)下，逐步按(an)照菜(cai)品結構(gou)分解成(cheng)(cheng)本，開列具體(ti)菜(cai)品名稱(cheng)，規定(ding)主(zhu)、配料名稱(cheng)及(ji)用量，較后再均衡、調整品種(zhong)，完善(shan)確(que)定(ding)菜(cai)單(dan)。

（6）計劃出(chu)品服(fu)務方式

自(zi)(zi)助餐(can)(can)雖為消費者自(zi)(zi)取自(zi)(zi)食，但菜(cai)(cai)品(pin)怎(zen)么(me)裝盤、怎(zen)么(me)銷售(shou)、怎(zen)么(me)現(xian)場(chang)服務(wu)，也是有講究的，有些還(huan)是很有技(ji)術(shu)和藝術(shu)性的。因此(ci)，在(zai)制定(ding)自(zi)(zi)助餐(can)(can)菜(cai)(cai)單(dan)(dan)時(shi)就應(ying)(ying)該統(tong)籌設計、安排。自(zi)(zi)助餐(can)(can)菜(cai)(cai)單(dan)(dan)制定(ding)，實際是自(zi)(zi)助餐(can)(can)產品(pin)的籌劃。在(zai)菜(cai)(cai)單(dan)(dan)制定(ding)時(shi)僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)考慮(lv)原料的使用、菜(cai)(cai)品(pin)的組(zu)合等(deng)等(deng)是不全面、不充(chong)分(fen)的，菜(cai)(cai)品(pin)的銷售(shou)、服務(wu)應(ying)(ying)在(zai)籌劃之(zhi)列。

以上的文章就是我們的西安冷餐會管理(li)公(gong)司-西(xi)安麥林餐(can)(can)管理(li)有限(xian)公(gong)司小編(bian)為您整理(li)編(bian)輯的全(quan)部內(nei)容了，希望(wang)可以對我們一些想要開展或者說準備(bei)開展冷餐(can)(can)會的公(gong)司能夠有所幫助(zhu)！