小編今天特地給大家(jia)介紹(shao)的(de)是關(guan)于(yu)冷(leng)餐會(hui)設計(ji)的(de)一(yi)些問題，可供大家(jia)參考(kao)，如(ru)有需要的(de)話，歡迎(ying)您隨(sui)時咨詢網(wang)站上方的(de)聯系電話，我們將竭誠為您服務(wu)，接(jie)下來請(qing)看小編給大家(jia)帶來的(de)文章(zhang)：

一、主(zhu)題和環境：

冷(leng)餐(can)會(hui)(hui)(hui)不(bu)(bu)同(tong)(tong)于(yu)傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)中式(shi)宴請(qing)(qing)，是講(jiang)主(zhu)(zhu)題(ti)、講(jiang)環(huan)境(jing)、講(jiang)氛圍、講(jiang)品格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宴請(qing)(qing)方(fang)式(shi)，又(you)(you)是既有(you)檔次(ci)又(you)(you)不(bu)(bu)失輕松的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)交流(liu)場所。所以，不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)冷(leng)餐(can)會(hui)(hui)(hui)應有(you)不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)明晰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)題(ti)，不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)冷(leng)餐(can)會(hui)(hui)(hui)要創造或(huo)設置于(yu)不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境(jing)。譬如。重大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)節日宴請(qing)(qing)，有(you)影(ying)響的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活動宴請(qing)(qing)，近(jin)階段將(jiang)接(jie)踵而來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)圣(sheng)誕節、元旦、春(chun)節歡慶等等，都有(you)其獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內涵和外(wai)延。都有(you)不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)題(ti)，必須(xu)在冷(leng)餐(can)會(hui)(hui)(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)題(ti)和環(huan)境(jing)上有(you)不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)體現(xian)，既有(you)共性(xing)，又(you)(you)有(you)個性(xing)。

二(er)、臺面設計：

冷餐會(hui)臺面，是(shi)冷餐會(hui)中(zhong)較(jiao)占據(ju)視線，較(jiao)反(fan)映氛(fen)圍(wei)的(de)部分，是(shi)冷餐會(hui)的(de)大色(se)(se)塊、大布局。是(shi)宴請的(de)的(de)主色(se)(se)調(diao)(diao)。一般來說(shuo)，有冷色(se)(se)調(diao)(diao)或(huo)暖色(se)(se)調(diao)(diao)之分，APEC冷餐會(hui)中(zhong)，我(wo)(wo)們采用(yong)了蘭白橫(heng)拼(pin)的(de)冷色(se)(se)調(diao)(diao)，反(fan)差冷峻而不失高雅。國慶招待會(hui)中(zhong)，我(wo)(wo)們采用(yong)了黃(huang)紅相間的(de)暖色(se)(se)調(diao)(diao)，揉入(ru)了國旗的(de)基本色(se)(se)彩，充(chong)滿了節日的(de)喜慶而又不入(ru)俗(su)套。所以，臺面設(she)計的(de)基本要求(qiu)，既要兼顧中(zhong)外(wai)文化的(de)傳統習(xi)俗(su)，更要追求(qiu)色(se)(se)彩的(de)創新和(he)諧，體(ti)現冷餐會(hui)的(de)主題和(he)主人(ren)的(de)愛好。

三(san)、菜單設(she)計：

我(wo)們在(zai)菜(cai)(cai)(cai)設計(ji)上(shang)適應冷(leng)餐(can)會的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)作(zuo)了許多(duo)有益的(de)(de)探索(suo)。譬(pi)如(ru)(ru)。菜(cai)(cai)(cai)單設計(ji)首先要(yao)(yao)(yao)堅持(chi)整體性，在(zai)為(wei)主題(ti)服務(wu)的(de)(de)前提(ti)下，充分考慮主、客人的(de)(de)意(yi)見和餐(can)飲習慣(guan)。同時又要(yao)(yao)(yao)堅持(chi)多(duo)樣性，每一組菜(cai)(cai)(cai)不要(yao)(yao)(yao)少(shao)于(yu)50種左右。在(zai)類別上(shang)要(yao)(yao)(yao)中西(xi)兼顧(gu)，在(zai)烹(peng)制上(shang)要(yao)(yao)(yao)技法兼顧(gu)，在(zai)用料上(shang)要(yao)(yao)(yao)“海、陸、空”兼顧(gu)。再譬(pi)如(ru)(ru)。菜(cai)(cai)(cai)單設計(ji)與臺(tai)面(mian)設計(ji)要(yao)(yao)(yao)相(xiang)輔相(xiang)成，臺(tai)面(mian)較(jiao)深，主菜(cai)(cai)(cai)色彩(cai)可以從淺(qian)，臺(tai)面(mian)較(jiao)淺(qian)，主菜(cai)(cai)(cai)可艷麗些，冷(leng)暖搭配，深淺(qian)搭配。又譬(pi)如(ru)(ru)，菜(cai)(cai)(cai)單設計(ji)要(yao)(yao)(yao)注意(yi)預制菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)、廚房熱(re)菜(cai)(cai)(cai)和冷(leng)餐(can)會現(xian)場(chang)操(cao)作(zuo)的(de)(de)配合，實踐證(zheng)明(ming)，現(xian)場(chang)操(cao)作(zuo)，既可增加進食氣氛，也有利于(yu)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)質量，特別為(wei)外(wai)賓(bin)所青睞(lai)。

四、立體及平面擺放：

冷餐會的(de)桌(zhuo)面(mian)(mian)菜肴(yao)擺放，大(da)(da)有(you)文章可做(zuo)。以(yi)往，大(da)(da)多是(shi)平(ping)攤著幾個盒子，平(ping)排著幾個保溫鍋，“相貌平(ping)庸”。近年來，我(wo)們(men)在菜肴(yao)平(ping)面(mian)(mian)擺放的(de)層次感以(yi)及(ji)桌(zhuo)面(mian)(mian)擺放的(de)立(li)體(ti)性上做(zuo)了(le)一(yi)些(xie)文章，收到(dao)了(le)很好的(de)效果(guo)，譬如(ru)，我(wo)們(men)用(yong)置(zhi)放托(tuo)架(jia)(jia)的(de)辦(ban)法來體(ti)現立(li)體(ti)感，用(yong)高托(tuo)架(jia)(jia)底放置(zhi)水果(guo)盆的(de)辦(ban)法來反映層次感，用(yong)有(you)機托(tuo)架(jia)(jia)下放置(zhi)雕刻作(zuo)品的(de)方式(shi)，既增加(jia)了(le)菜肴(yao)美感，又(you)(you)在菜肴(yao)取(qu)完后起(qi)到(dao)點綴作(zuo)用(yong)。又(you)(you)譬如(ru)，菜肴(yao)、水果(guo)、花草、雕刻、冰雕等在菜臺上的(de)多層次置(zhi)放，立(li)體(ti)展示等，操作(zuo)得(de)當，可以(yi)起(qi)到(dao)畫(hua)龍點睛之(zhi)效，使整個桌(zhuo)面(mian)(mian)“活起(qi)來”。

五、餐具及(ji)盛器：

餐具(ju)及(ji)盛器(qi)從來就是餐飲文化中(zhong)的(de)重(zhong)要一環(huan)，俗(su)話說：好(hao)馬配(pei)好(hao)鞍。好(hao)菜(cai)配(pei)好(hao)盤，在冷(leng)餐會上尤為(wei)重(zhong)要。現(xian)(xian)代制造(zao)(zao)技術及(ji)文化的(de)發展創造(zao)(zao)了無與(yu)倫比的(de)各種新材料、新工藝(yi)、新造(zao)(zao)型、新產(chan)品，其中(zhong)許(xu)多(duo)是堪(kan)與(yu)為(wei)餐飲業增輝添美的(de)。所以，我們大膽(dan)尋找和使用(yong)具(ju)有現(xian)(xian)代造(zao)(zao)型美的(de)器(qi)皿(min)，用(yong)與(yu)冷(leng)餐會的(de)菜(cai)肴(yao)、點(dian)心、水果等的(de)裝盆(pen)、點(dian)綴，能(neng)起(qi)到事半(ban)功(gong)倍(bei)的(de)效果。

六、裝盆與(yu)點綴(zhui)：

冷(leng)餐會菜肴裝(zhuang)盆(pen)，既要(yao)美觀又(you)要(yao)實用，既要(yao)豐(feng)富多(duo)彩(cai)又(you)要(yao)便(bian)于取食。譬(pi)如，裝(zhuang)盆(pen)要(yao)像形(xing)，有一定的(de)圖(tu)形(xing)，有完整的(de)外觀，給(gei)人以美感，但(dan)冷(leng)餐會自由(you)取食的(de)特點，又(you)要(yao)求在裝(zhuang)盆(pen)時必須給(gei)取食提供方便(bian)，便(bian)于快捷(jie)取食，利于客人不(bu)要(yao)把菜肴弄(nong)得支(zhi)離破碎且又(you)手忙腳亂，使后到的(de)客人不(bu)會產生(sheng)厭惡感。

七(qi)、燈光增色(se)：

局部燈光的(de)(de)使用(yong)是冷(leng)餐會(hui)上很(hen)重要的(de)(de)內容，這(zhe)里主要是指(zhi)直接照射(she)菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)輔助(zhu)(zhu)光源的(de)(de)設(she)計和(he)使用(yong)。輔助(zhu)(zhu)光源（如射(she)燈）照射(she)在菜(cai)肴(yao)(yao)上，可(ke)以(yi)(yi)(yi)起(qi)到(dao)(dao)兩(liang)個基本作用(yong)：保溫和(he)增(zeng)(zeng)色。所謂保溫，可(ke)以(yi)(yi)(yi)對熱菜(cai)或點(dian)心起(qi)到(dao)(dao)防(fang)冷(leng)及增(zeng)(zeng)脆(cui)，所謂增(zeng)(zeng)色，既不同光譜的(de)(de)燈光，可(ke)以(yi)(yi)(yi)給不同色彩的(de)(de)菜(cai)肴(yao)(yao)增(zeng)(zeng)添色彩，增(zeng)(zeng)加(jia)美(mei)感。如果再配以(yi)(yi)(yi)一定的(de)(de)煙霧效果等，更(geng)能夠(gou)增(zeng)(zeng)進菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)色、香、味功(gong)能。

八、調酒與飲料：

冷餐(can)會(hui)(hui)，相對(dui)傳統的(de)(de)宴會(hui)(hui)，更具輕松的(de)(de)特色，更具自(zi)由交流的(de)(de)特點，因此，在(zai)賓客享受上，酒和飲(yin)料的(de)(de)作用(yong)就更為(wei)重要。在(zai)這一方(fang)面，與國外相比，我們就往往暴露(lu)出差距。高檔的(de)(de)冷餐(can)會(hui)(hui)，除了酒和飲(yin)料的(de)(de)名樣(yang)性外，可以(yi)增加(jia)調制酒，可以(yi)在(zai)現場(chang)有(you)調酒師調酒，以(yi)增添喜慶氣(qi)息(xi)，活躍現場(chang)氣(qi)氛。

九、服務：

冷餐會(hui)服務(wu)(wu)，較之傳統宴請(qing)，更加隨(sui)意性(xing)和名樣性(xing)，更具個(ge)性(xing)化，從這意義上說，更難(nan)達到高水準。所(suo)以，要研究冷餐會(hui)，特別是大(da)型冷餐會(hui)的規范(fan)(fan)化服務(wu)(wu)與客人需(xu)求，研究國際上的服務(wu)(wu)經驗，融會(hui)貫通，培養(yang)出我們的服務(wu)(wu)規范(fan)(fan)和服務(wu)(wu)人才(cai)。對此(ci)，我只是拋(pao)磚引玉，請(qing)服務(wu)(wu)大(da)師(shi)們指正。

十、樂(le)隊(dui)和音樂(le)：

優美的(de)音(yin)(yin)樂和訓練(lian)有素的(de)樂隊(dui)(dui)，是(shi)(shi)大型冷餐會高檔次的(de)重要表現。我們雖(sui)然也(ye)有不(bu)錯的(de)樂隊(dui)(dui)和音(yin)(yin)樂，但(dan)就整體來(lai)看，距離(li)還很遠。樂能助酒，樂能助興，好的(de)音(yin)(yin)樂和樂隊(dui)(dui)，更能使(shi)參會賓客流(liu)連忘返，依(yi)依(yi)不(bu)舍，更能使(shi)參會賓客暢開心(xin)腑，相互交流(liu)，這也(ye)是(shi)(shi)冷餐會舉辦的(de)宗旨所在。

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